La Contraseña: el secreto canalla más valioso de Madrid

La Contraseña: el secreto canalla más valioso de Madrid

Me citó en La Contraseña a cenar este sábado un buen amigo que tiene un ojo extraordinario para los restaurantes. Siempre me he dejado llevar por su criterio y no he cenado mal una sola vez; de hecho todos los lugares que hemos visitado juntos se han convertido con posterioridad en locales de referencia cuando me ha tocado elegir a mi, con otra gente. Aún no tengo claro si mi amigo tiene una intuición de oro o si por el contrario tiene muy buen gusto y filtra con acierto de entre todos los sitios a los que va. Sea como fuere, desde que me citó en La Contraseña el sábado a mediados de semana, supe que cenaría fabulosamente, pero quizás no intuía que sería la mejor cena que he compartido con él. Lo cierto es que La Contraseña es excelente. Sencillamente excelente.

A grandes rasgos, diría que Ponzano es la calle más de moda de Madrid: en pleno Chamberí, es una calle estrecha con una hilera de restaurantes y bares en cada acera a cada cual más apetecible, de los que recordaba Sudestada, Picsa y la más reciente filial de La Máquina. No obstante, me ha cautivado La Contraseña, que ya me parece el local estrella de la calle de moda de la capital. La decoración es atractiva y original: es indudable que es obra de un profesional que ha cuidado hasta el último detalle bajo la supervisión de un hostelero que no ha escatimado a la hora de acondicionar su casa. El ambiente, inmejorable para un sábado de fiesta: música baja, presente pero no invasiva, mucha marcha en la barra de la entrada y cada vez más según avanzaba la velada en la del fondo, y una atmósfera joven y desenfadada que ayuda a poner a tono antes de salir. Además, hay que decir que el género era de primera calidad, y no me refiero a la comida. Nos entendemos.

Dicho lo cual, la comida no es baladí: aunque alguna vez he argumentado que el yantar no tiene por qué ser lo más importante, creo que esto solo es así en enclaves excepcionales o lugares inolvidables. En sitios informales y de estética casual como La Contraseña, a pesar del agradable ambiente, es imperativo que se coma bien; y en La Contraseña no se comió bien: se comió perfecto. Uso poco ese calificativo para hablar de comida: mi familia está hasta las narices de que lo critique todo en la mesa, y lo cierto es que me gusta la crítica gastronómica -también cuando es buena-, por lo que es harto infrecuente que algo me parezca perfecto. Se me ocurren como ejemplos de perfección el pollo de Mingo, la SuperAlfredo’s, el servicio de Horcher, la menestra de Zalacaín, el kilo de solomillo de Cuarto y Mitad y la cheesecake de Whitby… Poco más. Sin embargo, en La Contraseña se comió perfecto, de verdad. No es poco.

La burrata con tartar de tomate traía una mozzarella deliciosa, con un sabor más fuerte y una constitución menos compacta de lo normal. No me gusta esa mozzarella sin sabor que te cuelan en tantos sitios: esta sabía intensamente a queso y se derretía en la boca, y quizás la única pega sería la ligera desproporción del plato: la bola de queso era enorme para tan poco tomate picado. También pedimos unos rollitos de capón gallego que ya había probado en El Patio del Fisgón -mismos dueños-. En el local de Don Ramón De La Cruz 26 me parecieron excelentes; crujientes y con un sabor peculiar a pollo con salsa de queso, sin caer en las vulgaridades grasientas que amenazan a cualquier tapa que junte pollo, queso y hojaldre. En La Contraseña rememoré lo ricos que estaban aquellos canutillos, y reparé en que además han conseguido un plato sabroso pero ligero, lo cual se agradece.

  

Rollitos de capón y burrata sobre tartar de tomate en La Contraseña

Los segundos confirmaron mis sospechas según aparecieron por la puerta de la cocina: ¡Hoy vamos a cenar de puta madre! El confit de pato de mi buen amigo nos sorprendió por su generoso tamaño: dos muslos de pato con contramuslo, tierno y con piel crujiente ligeramente dulzona a causa de la jalea de lima, que dejaba un regusto caliente en la boca, consecuencia del toque de pimienta de zsechuan que lo condimentaba. No es fácil conseguir que el pato quede tierno, por ser el ánade un ave de carnes recias difíciles de tratar, y sin embargo éste se desprendía del hueso con solo mirarlo, y se desmenuzaba en la boca sin necesidad de masticar. A veces el ‘moderneo’ impone notas dulces en platos que no las necesitan, creando un sabor forzado que no mejora a la receta original. No es el caso, el confit estaba riquísimo; no le sobraba nada, no le faltaba nada. Mis raviolis fueron, sin duda, la estrella de la noche: ¡Como están esos raviolis! Van directos a mi lista de platos cuya degustación bien merecen la visita. Raviolis de boletus y pato con salsa cremosa de trufa. Había cinco, convenientemente separados unos de otros por varios centímetros, y eran pequeños, pero da igual: son otro rollo. Probablemente el mejor plato de pasta de Madrid, un escándalo, una sinfonía de sabores y sensaciones que te invaden en cascada. Podría haberme comido quinientos: si un doctor me dice después de horas de atracón que sí me tomo un par más reviento, le habría indicado mis medidas para el catafalco mientras engullía el último par. Estaban de desfallecer, y le aviso de que no era barato aquello: esos cinco raviolis costaban 15 €, por lo que cada saquito de pato y boletus bañado en salsa de trufa salía a tres lereles. Vamos, lo mismo que un macaron de Ladurée en el Boulevard Haussmann de París, y como estos mínimos emparedados, lo vale. Lo vale porque la pasta que envolvía esa melaza deliciosa era blanda y se rompía con elasticidad, dándole al bocado una textura suave muy inusual en los platos de pasta, que rara vez emplean láminas tan finas como las paredes de estos pequeños raviolis perfectos. Solo lamenté no haber tenido a mano algo de pan para mojar la salsa de trufa, que también era superior.

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No debíamos, pero pedimos dos postres porque nuestra cena se había convertido en un festival de sabor que queríamos prolongar. Aquí sí, al contrario que en Ultramarinos Quintín, las torrijas son torrijas: dos rodillos de pan frito espectaculares, que pulverizamos pronto. Nos recomendaron la tarta de queso casera con conocimiento, y no podemos agradecérselo lo suficiente, porque era fabulosa: han huído de la moda ridícula de la tarta de queso cilíndrica y apuestan por la forma triangular de porción de toda la vida, quizás porque el estado semi-derretido del queso habría hecho lo contrario imposible. ¿Saben la cheesecake de dulce de leche de Starbucks? Dura, compacta, densa… Pues en La Contraseña es exactamente al contrario: entre sólida y liquida, con una base fina de galleta tierna y un sabor poderoso a queso. Una tarta de queso como la copa de un pino con la que pusimos punto y final a una cena antológica, que vio en los minutos de descuento un cortado, un té rojo y dos copas a un módico precio -7 €- que se agradecen.

La Contraseña es un sitio genial para cenar antes de salir: el servicio parecía algo displicente pero tuvimos la suerte de ser atendidos por la jefa de sala que trabajaba sin descanso y estuvo pendiente de todo; el ambiente es festivo y fiestero tanto en las barras de copas como en el salón abierto en el que entremezclan mesas altas -como la nuestra- y bajas, entre las que cruzan quienes van y vienen a la barra del fondo y la planta superior; y la ubicación en la calle Ponzano allana la búsqueda de un bar de copas agradable antes de salir. La carta es creativa y original, pero no le falta al respeto a la mejor gastronomía, al contrario: ensalza lo bueno y elimina lo malo, hasta conseguir platos atractivos de aspecto e inolvidables de sabor, que te dejan lleno sin ser pesados, y se dejan disfrutar sin hacerse largos -excepto los raviolis, hay que meter más ahí-. Con todo, un sitio imperdible con decoración, ambiente y gastronomía magna cum laude.

La Contraseña abre todos los días ininterrumpidamente desde el mediodía, excepto el domingo a cenar. Tiene un reservado que vale la pena para grupos grandes, por lo que me cuentan. Les recomiendo reservar con tiempo para ir en fin de semana, y no les recomiendo las mesas altas. No me parece un sitio adecuado para cenas románticas- demasiado bullicio-, pero sí es inmejorable para cenas ruidosas con amigos. Los rollitos de capón, la burrata, los raviolis, el confit de pato, las torrijas, la cheesecake, un cortado, un té rojo, dos copas de Legendario y Barceló con coca-cola, más otra coca-cola, una clara, una caña y una copa de tinto, 90 €, unos 45 por persona; pero no es difícil comer aquí por 35 € haciendo un leve ejercicio de moderación. Vayan, disfruten, vuelvan y difundan; este sitio es una joya. Repetiré. Pronto.

C/ Ponzano, 6. Les dejo la carta

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  1. […] estado dos veces en su principal local del mismo nombre, en el barrio de Salamanca, y el otro día narré mi magnífica experiencia en La Contraseña. Solo me faltaba visitar el restaurante que tienen los dueños en la Plaza de Chamberí, y salgo […]

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