Estado Puro, de Paco Roncero: símbolo de la estafa de los grandes chefs

Estado Puro, de Paco Roncero: símbolo de la estafa de los grandes chefs

Conseguir aupar a tu restaurante hasta el olimpo de las tres estrellas Michelin requiere, entre otras muchas cosas, una colosal inversión: muchos años sin escatimar en personal, calidad e innovación para, poco a poco, ir sumando reconocimientos hasta alcanzar la cumbre. Ya en la cima, los costes no se reducen, si bien tienes una justificación para subir los precios; no obstante incluso entonces es complicado ser rentable, no digamos ya hacerte de oro. De las cosas que más me impactaron de mi visita a El Bulli fue el elevadísimo numero de personas que allí trabajaban: Adriá tenía en Cala Montjoi por lo menos un camarero por mesa, varios maitres y una cocina-laboratorio -que nos enseñó amablemente- con al menos medio centenar de chefs que él dirigía desde un atril elevado, empuñando un micrófono. Cuentan que El Bulli nunca ganó dinero, y me lo creo; y entiendo que cerrase tanto por esta consideración económica como por el estrés brutal al que sometía al gran Ferrán Adriá la búsqueda incansable de la perfección.

El hecho es que la necesidad de contar con abundante personal concienzudamente preparado, las más exquisitas materias primas y los ingredientes más exóticos, a lo que se suele sumar una ubicación exclusiva, hacen que un restaurante galardonado tenga unos costes inasumibles si no se rentabiliza por otra vía la fama que tanto esfuerzo otorga. Aquí llegamos al quid de la cuestión: ¿Cual es esa otra vía? Pues montar restaurantes ‘normales’ en los que poder cobrar precios disparatados por el mero hecho de pertenecer a prestigiosos chefs. Pensando en alto, se me ocurre que David Muñoz ha montado StreetXO, los Adriá abrieron Tickets en Barcelona y Fast&Good en Madrid, Sergi Arola tiene -al menos- ViCool y El Pollo Gamberro y Paco Roncero DOMO, Estado Puro y su ridícula aventura ibicenca, Sublimotion, que da para muchos párrafos.

Antes de nada quiero aclarar que no pretendo despedazar a estos reconocidos maestros culinarios, puesto que entiendo por qué dilapidan parte de su prestigio de esta manera absurda: dinero, lo cual es comprensible. Lo que sí quiero es alertar a nuestros lectores de los peligros que corren dejándose atraer por los cantos de sirena que supone ver el nombre de un cocinero premiado en la fachada de lo que parece un sitio más. Ante la duda creo que hay que tener clara la máxima de que quién regenta un restaurante del que vive, tiene en él su casa: para el pequeño hostelero su restaurante es su fuente de ingresos y también su motivo de orgullo. Se desvivirá por que los comensales estén cómodos y quieran repetir, y estará muy pendiente de donde y cómo mejorar. Por el contrario, visitar estos restaurantes de ‘perfil bajo’ que crean los chefs ‘estrellados’ es adentrarte en un lugar casi abandonado por su dueño, cuyo desarrollo le importa un pimiento porque tiene un buque más grande que capitanear, y que visitará infrecuentemente. El pequeño hostelero quiere medrar: abrir otro establecimiento, crear franquicias, ganar contratas, abrir un servicio de comida a domicilio, crear un departamento de catéring, expandir su negocio alquilando el local contiguo, conseguir una terraza en verano… Es un empresario deseoso de crecer y dispuesto a echarle las horas y billetes que se necesiten. El gran chef, por contra solo pretende pegar el gran sablazo: “doy una comida normal en un ambiente normal, pero como es mío lo visto para que parezca la panacea y lo cobro a precios astronómicos”. Ya está. Ni crecer ni leches: rentabilizar toda la fama adquirida en su restaurante célebre.

De todo se aprende en esta vida, pero o pegándotela tú o viendo como se la pega otro. Esta vez, nos tocó pegárnosla a nosotros: hacía tiempo que me apetecía ir a Estado Puro; tiene una ubicación inmejorable en la Plaza de Cánovas del Castillo, a los pies del Hotel Palace y con vistas a la Estatua del Dios Neptuno y el Monumento a los Héroes del Dos de Mayo. Todo el techo y la pared están decorados con peinetas blancas, rodeando un salón diáfano presidido por un divertido mural de una morena castiza con peineta vertiendo una Mahou sobre la mesa. Me parecía un sitio original, alegre, pícaro… La carta también invitaba; tenía de todo y la verdad es que todo apetecía, así que por fin me decidí y fui con mi chica a comer… ¡Qué error más grande! Iba a ser una comida breve, para vernos y ponernos al día, lo cual es parte del motivo por el que elegimos este enclave céntrico y atractivo para una comida ligera y agradable con vistas al núcleo del conjunto monumental madrileño. Pedimos croquetas de rabo de toro y ‘la tortilla española del siglo XXI’ para compartir, y luego una ensalada de pasta fresca con vinagreta de verduras asadas y frutos secos para mi, y ceviche de corvina con guacamole y totopos para ella. De postre, cheesecake; pero vamos por partes porque hay mucha tela que cortar con el concepto gastronómico de este sitio.

Para compartir. Las croquetas estaban normales. Normales. Sin más. Bien, a secas. Cuatro croquetas -dos por cabeza- de rabo de toro ni secas ni muy cremosas, ni blandurrias ni crujientes… No sé, la croqueta que hoy en día ya te dan en cualquier sitio con pretensiones, y que no te cobran a 1,95 € la unidad. Créanme, no se necesitan dos estrellas Michelin para hacer esas croquetas. Y llegamos a lo gordo: ‘la tortilla del siglo XXI’, es decir la mítica tortilla líquida de la que todos nos hemos descojonado pero pocos han probado. Pues yo ya la he probado, y me parece una mierda, señores. Nos la trajeron en un vaso con una espuma amarilla, y nos dieron orden de hundir la cuchara hasta el fondo y subir, para así coger patata y cebolla abajo además de la espuma de huevo que ocupaba el resto del contenedor. Estaba mala. Es que no sé explicárselo mejor ¿sabe sufrido lector? No sé, no soy crítico gastronómico profesional… No se contarlo de otra forma. Simplemente estaba mala: sabía a aceite, y la patata no sabía a patata, y nada mezclaba… Realmente daba la sensación de que algún aprendiz en la cocina había echado en un vaso un chorro de aceite, un huevo crudo, puré de patata y una cebolla picada. Es que no había mezcla, no había fusión de sabores… Estaba muy mala, en serio. Paco, eso no es la tortilla del siglo XXI; este siglo está teniendo claroscuros, es cierto- creo que todos pensábamos en la Nochevieja del año 2000 que esto iría p’arriba de otra manera y, en ciertos ámbitos, no ha sido así; pero te emplazo a ser más optimista y crear una tortilla para el nuevo siglo que esté buena, porque la humanidad tiene potencial para hacer de este ilusionante conjunto de décadas algo mucho más memorable que tu zumo de tortilla.

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La tortilla del siglo XXI. 5,50 € el vaso. Se la daré a mis hijos cuando se porten mal.

Los segundos. Después de llorar por dentro un poco pensando en como Roncero había ultrajado el espíritu de la deliciosa tortilla nacional que han hecho objeto de culto en José Luis o la Bodega de la Ardosa, y reír pensando en la cara que pondría mi padre probando la aberración vanguardista, pasé a degustar la ensalada de pasta fresca. No me maten, pero creo que una de las ensaladas de pasta más ricas es la que vende en tarros Starbucks. No es broma: buena proporción de los ingredientes -es decir, mucha pasta-, tomates secos, bolitas de mozzarella… Con ingredientes mejores, un emplatado cuidado y buen hacer en la cocina, ese concepto da para una ensalada fenomenal. Todo lo contrario que en Estado Puro, donde me sirvieron un gigantesco bol impregnado en vinagreta y con una capa de lascas gruesas de parmesano que convertían el conjunto en un engrudo seco y difícil de tragar. La vinagreta no estaba lograda, como las verduras asadas, y de nuevo imaginé al pinche novel liándola en la cocina con la vinagreta que había malogrado intentando diferenciarla de las comunes. Diferente estaba, sin duda, porque por primera vez en mi vida me dejé una ensalada de pasta; mucho mérito para Estado Puro, porque sabe Dios que soy de buen comer. Para hablar del ceviche debo fiarme de mi novia porque a monsieur el pescado crudo no le gusta. No me gusta nada, no lo puedo probar; es una moda la del sushi que me ha pillado en chándal, para mi pesar. Mi pareja en cambio es una gran devoradora de sushis, sashimis, tatakis y todo lo que suene raro; a pesar de ello tampoco disfrutó de su plato. Los dados de pescado venían en un cuenco entremezclados con dados de guacamole, junto a un saquito de ‘totopos’ -yo los llamo nachos, pero bueno-. No tenían buena pinta. Una vez más, nada hacía pensar que estuviese la mano de un chef con dos estrellas Michelin detrás.

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Ceviche de corvina con guacamole y totopos

El postre. Aquí llegó lo cómico. El servicio hasta entonces no había sido ni bueno ni malo: comimos pronto por lo que el lugar estaba vacío y su única camarera no había tenido espacio para el lucimiento. El personal vestía ropa vaquera, lo cual rompía la estética española ochentera de peinetas y música de Mecano, pero hasta entonces no había reparado en nada digno de mención. Al pedirle una cheesecake, la chica nos avisó de que los frutos rojos eran ácidos y el queso fuerte. Le dijimos que nos iba a gustar seguro, y así fue; y además no había frutos rojos ácidos: era un vaso en el que en la parte superior se sostenía milagrosamente un mazacote de queso de cabra con azúcar, sobre una mermelada de frutos rojos -dulce-. Como la tortilla, la idea era rascar de abajo arriba para coger de todo, y lo cierto es que no estaba mal, aunque desde luego no mejoraba en nada a una buena cheesecake en formato convencional. Cuando le contamos a la camarera que estaba rica, y que no sabía ácida, nos dijo que en verdad ella nunca la había probado. Se descojonó. Francamente, un restaurante que utiliza como reclamo el ser obra de un cocinero de fama nacional, necesita incondicionalmente un personal que conozca los platos, pueda explicar su elaboración y transmita al cliente la pasión que el chef y su equipo le ponen a la cocina. Que en Estado Puro la camarera se permita el lujo de disuadirnos de pedir un plato, aduciendo mentiras, para luego confesar que ella no lo ha probado, me parece inaceptable.

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Conclusión: vanguardia de baratija. Insisto, justifico que los grandes cocineros intenten rentabilizar su muy merecida fama con chiringuitos como éste en los que intentar colocar comida mediocre a precios desorbitados bajo el mantra de que al ser obra de un gran chef debe ser la repanocha. Entiendo el engaño, somos un país un poco pícaro; aunque creo que harían mejor produciendo comida rica de verdad: hay mucha gente dispuesta a probar la comida de vanguardia a un precio algo más módico, aún renunciando a parte de lo que la hace excepcional. Pero también insisto en no recomendarles Estado Puro ni, por lo general, cualquiera de estos establecimientos que los chefs están haciendo aparecer como setas. Todos los platos daban la sensación de ser un desesperado intento por hacer algo distinto que justifique su elevado precio, pero ningún plato transmitía frescura, ni originalidad. Cuatro croquetas, un sorbete de huevo, una ensalada que me dejé, un ceviche, una cheesecake y dos coca-colas light más tarde, y con 40 € menos en el bolsillo, salí de allí consciente de que me la había pegado, pero satisfecho de haber aprendido una lección que no voy a olvidar.

La moraleja es que vale más la pena darse a la pitanza en casa del hostelero honrado que cree en su producto y apuesta por la cocina que sabe hacer, que al final es la que hará bien. Una tortilla ‘del siglo XX’, como diría Paco Roncero, sí se come en la ya mencionada Bodega de la Ardosa, o en Las Tortillas de Gabino, Hevia o Sacha, está inmejorable y vale perfectamente para el siglo XXI y los que vengan. Lo mismo pasa con cualquier otro plato; cuyas versiones más elaboradas e imaginativas a buen seguro estarán deliciosas en la Terraza del Casino, que es el templo gastronómico donde Paco Roncero da rienda suelta a su talento, y donde obtiene reconocimiento por ello. Lo otro son estafas, timos y trampas engañabobos, y yo fui el bobo que no quiero que sea usted.

estado-puro_full220x220Igual que no recomiendo Estado Puro para los placeres del yantar, para tomar un café y leer el periódico a media mañana, o tomar una cerveza después del trabajo, o hasta una copa, sí es un sitio agradable con una ubicación privilegiada, cuya zona de barra invita al relax. Estado Puro está en el bajo del NH Collection Paseo del Prado, junto al Hotel Palace, en la Plaza de Cánovas del Castillo. La carta, para masoquistas. Abre de manera ininterrumpida de mediodía a medianoche. Solo acepta reservas en una mesa conocida como Mesa del Chef, para grupos de entre cuatro y ocho comensales. Otra gilipollez, vamos… Lo dicho; mejor tómese una cerveza y dese un paseo por delante del Congreso y la Plaza de Canalejas hasta Lhardy, donde se come mejor desde hace más tiempo. 

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